Sauerteig (Roggen)
Schritt 1
Zutaten
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Wasser
Zubereitung
Mehl und Wasser gut vermischen und zugedeckt etwa 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen bis sich Blasen im Teig bilden.
Schritt 2 & 3
Zutaten
- Sauerteig-Ansatz vom voherigen Schritt
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Wasser
Zubereitung
Zu dem Anstellgut Mehl und Wasser geben und alles gut vermischen (Zufüttern). Zugedeckt etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat.
Schritt 4 & 5
Zutaten
- 10 g Sauerteig-Ansatz vom voherigen Schritt
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Wasser
Zubereitung
In einem neuen Gefäß Mehl und Wasser mit etwas Anstellgut gut vermischen (Auffrischen) und zugedeckt etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat.
Weitere Schritte
Schritt 4/5 ggfs. mehrfach wiederholen. Der Sauerteig sollte deutlich säuerlich und angenehm (nach Bier, fruchtig) riechen. Solange er muffig oder käsig riecht, muss er weiter wie in Schritt 4/5 beschrieben aufgefrischt werden.
Ein Indikator für einen „erwachsenen“ Sauerteig ist die Reifezeit. Wenn er mit 5 g Anstellgut, 50 g Mehl und 60 g Wasser aufgefrischt wird, sollte er sein Volumen nach 6 – 8 Stunden ungefähr verdoppelt haben. Dann hat er genügend Triebkraft entwickelt, um das erste Brot mit dem Sauerteig zu backen.